Rất nhiều người ngại dầu ăn. Đây là điều sai lầm. Dầu ăn rất cần thiết cho một sức khoẻ tốt và cân bằng dinh dưỡng. Vấn đề là bạn phải biết lựa chọn và tận dụng những tính năng mà dầu ăn mang lại.

Trong số các loại sản phẩm ngoại nhập hoặc chế biến trong nước, dầu ăn giữ vị trí khá đặc biệt, từ dầu ôliu, dầu cải, hướng dương cho đến dầu phộng, dầu mè… Gần đây có sản phẩm cao cấp như dầu hạt dẻ, hạt nho và dầu hạnh nhân.

Dầu ôliu được nhắc đến nhiều vì quen thuộc bấy lâu nay với người tiêu dùng có điều kiện. Chỉ riêng dầu ôliu đã có cả chục nhãn hiệu. Cách dùng quen thuộc nhất là cho vài giọt vào xà lách trộn giấm, hoặc vào thức ăn chế biến cho trẻ em. Ít ai dùng dầu ôliu để chiên, dù đây không phải là điều khuyến cáo. Trong ẩm thực vùng Địa Trung Hải thường ăn bánh mì chấm dầu ôliu pha với giấm đỏ balsamic làm từ nho trước khi dùng món ăn chính.

Theo nguyên tắc chung, các loại dầu được ép bằng máy, không tinh luyện và không làm nóng sẽ giữ nguyên mùi vị và các đặc tính dinh dưỡng của nó. Để bảo quản, nên tránh những chỗ nóng và nhiều ánh sáng. Thông thường, dầu bốc khói lúc chiên thì không nên dùng tiếp. Việc phối hợp các loại dầu khác nhau sẽ giúp bổ sung các đặc tính có lợi cho sức khoẻ.

Trong dầu ôliu có nhiều omega 6, polyphenol, acid béo chưa bão hoà, calcium, potassium và sodium. Ưu điểm của nó là có chất chống oxy hoá, rất tốt cho hệ tiêu hoá và tim mạch. Trong khi đó, dầu cải có omega 3 nhiều hơn omega 6, vitamin E và K. Dầu cải giúp vận hành tốt hệ tim mạch và nếu pha tỷ lệ cân bằng với dầu ôliu sẽ có lợi cho sức khoẻ. Dầu hướng dương có omega 6 và vitamin E. Nó cũng có chất chống oxy hoá và tác động điều tiết hệ nội tiết. Nên sử dụng dầu hướng dương và dầu cải để chế biến thức ăn chứ không chiên. Nếu muốn chiên xào thì sử dụng dầu phộng là tốt nhất. Dầu phộng có acid oleic và vitamin E với ưu điểm là điều tiết hàm lượng cholesterol và nhược điểm là một số người dễ dị ứng với nó.

Dầu hạt dẻ, hạt nho và hạnh nhân chỉ nên dùng ăn sống. Dầu hạt dẻ thích hợp cho việc duy trì sự cân bằng cholesterol, nhưng lại không có omega 3 nên khi sử dụng phải phối hợp với một loại dầu khác giàu chất này, chẳng hạn dầu cải. Dầu hạnh nhân có mối tương quan lý tưởng giữa omega 6 và omega 3, giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch, nhưng lại bị oxy hoá nhanh và dễ bị hôi dầu. Dầu hạt nho có chất chống oxy hoá, nhưng lại quá nhiều omega 6. Các loại dầu cao cấp này thường chỉ có ở những cửa hàng bán gia vị cao cấp (chẳng hạn Gourmet Shop), với giá tất nhiên không rẻ (chai dầu hạnh nhân Clovis 50cl giá 207.000đ, chai dầu hạt dẻ 50cl giá 157.000đ).